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1.白酒的主要成分
白酒的主要成分為酒精和水，占98%以上，其它的約占2%左右，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類、酮、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分含量雖少，但決定了白酒的香和味，影響著白酒的典型性、口感和風(fēng)格。
1.1乙醇
乙醇是白酒中除水之外含量最高的成分，呈微甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，對人體的毒害也相對較大。
1.2酯類
酯類包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，酯類主要關(guān)系到酒的香氣。
1.3酸類
酸類包括揮發(fā)性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不揮發(fā)性酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等，其中以乳酸較柔和，形成白酒好的風(fēng)味。
1.4醛類
包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分，一般濃香型優(yōu)質(zhì)原酒含乙醛每100ml在20g以上，含量過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。
1.5多元醇
包括甘油、2，3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，這些甜味可形成白酒的風(fēng)味。
1.6固形物
濃香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol時，固形物國家標準可≤0.50g/l；濃香型和清香型酒精度41%vol—68%vol時，固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol時，固形物≤0.70g/l。以上各香型白酒均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。
1.7雜醇油
雜醇油是高級醇的混合物，在酒體中呈油狀，包括異戊醇、異丁醇等。雜醇油含量多少，與各種酸之間的比例對白酒的風(fēng)味，很有影響。
適量雜醇油，有芳香氣味。過量則有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內(nèi)雜醇油≤0.20g/100ml。
1.8甲醇
甲醇是一種麻醉性較強的無色透明液體，有刺激性氣味，易流動、且易燃，遇氧化劑則變?yōu)榧兹⒓姿幔芏葹?.792，熔點為-97.8℃，沸點為64.7℃，閃點11℃，外觀與酒精差不多，易溶于水、醇、醚、苯、酮、鹵代烴和其它有機溶劑，但毒性很大，白酒內(nèi)含量應(yīng)嚴格限制。
1.9水
水中常含的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而且尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多，它們對釀造的影響也最大。
釀造白酒的用水，以符合我國衛(wèi)生標準的規(guī)定中等硬度以下的水（鈣鎂離子的總合相當(dāng)于1升水中含氧化鈣10mg稱之為1°。通常根據(jù)硬度的大小，把水分成硬水與軟水：8°以下為軟水，8°—16°為中水，16°以上為硬水，30°以上為極硬水）較為適合。水中碳酸鈣含量高，多屬甜水，適于釀酒。
氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或咸水，對酒精發(fā)酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，會給酒帶來邪味。硬度超過4°，不能用于釀酒或加漿，否則酒質(zhì)渾濁不清，酒味也會受到影響。
2.白酒的質(zhì)量標準和衛(wèi)生指標
根據(jù)中華人民共和國國家標準GB/T10781.1－2006、GB/T10781.2－2006、GB/T10781.3－2006制定白酒產(chǎn)品的技術(shù)要求，適用于以糧谷為原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存而成的蒸餾酒。
甲醇：谷類為原料白酒≤0.04g/100ml，薯干及代用品為原料白酒≤0.12g/100ml（甲醇的主要來源是釀酒原料及輔料中的果膠質(zhì)，以及在糖化、發(fā)酵、蒸餾等制酒工藝過程中形成，對人的神經(jīng)系統(tǒng)和血管有毒害作用，尤其對視神經(jīng)危害較大。
筆者以為這在當(dāng)年糧食供應(yīng)較為緊俏的計劃經(jīng)濟時期和蒸餾酒以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝為主的情況下制定的界限是務(wù)實且必要的，因為這既考慮到了當(dāng)時的生產(chǎn)實際狀況又保護了消費者健康，但目前再執(zhí)行這樣的標準就落后于現(xiàn)在的實際狀況了，GB2757—1981亟待修訂）；雜醇油≤0.20g/100ml；鉛≤1mg/1000ml；錳≤2mg/1000ml；氰化物：以木薯為原料者≤5mg/1000ml，以代用品為原料者≤2mg/1000ml。
3.白酒中有害物質(zhì)的毒性毒理
3.1甲醇產(chǎn)生于釀造過程
白酒的質(zhì)量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產(chǎn)出酒的質(zhì)量也不同，用玉米、高粱為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯類原料生產(chǎn)的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達0.2%。
白酒在釀造過程中，由于原料的植物細胞壁及細胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以說，甲醇是在發(fā)酵過程中從原料內(nèi)釋放出來的。
五碳糖發(fā)酵時，出甲醇多；六碳糖為原料產(chǎn)酒精多。如薯類、糠麩、橡子等含五碳糖多，所以發(fā)酵出來的白酒，相應(yīng)的甲醇含量也高。甲醇愈高，對人的毒害性也就愈大。因此，不同的釀酒原料及其工藝，是甲醇含量多少的制約因素。
3.2甲醇在人體中的代謝
甲醇的氧化分解很慢，在人體內(nèi)可經(jīng)過呼吸道、胃腸道吸收。在皮膚內(nèi)有一部分可被吸收。當(dāng)甲醇被人體吸收后，在水和體液中的溶解度極高，可迅速分布在肌體組織內(nèi)。其含量與該組織內(nèi)的含水量成正比。在腦脊液、血、膽汁和尿中甲醇含量最高。骨髓和脂肪組織內(nèi)含水量低，因此甲醇含量也最低。
由于甲醇氧化分解慢，從體內(nèi)排出也慢，因此在人體內(nèi)毒性作用也較強。未被氧化的甲醇可經(jīng)呼吸道及腎排出體外，另一部分也可經(jīng)胃腸道緩慢排出。甲醇代謝途徑如圖所示。
3.3白酒極少有甲醛
白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過20mg。
乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強口感，在優(yōu)質(zhì)白酒中可達到100mg以上。乙縮醛的含量多少應(yīng)是酒齡長短的重要標志。
醛類中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。
甲醛為無色可燃性氣體，有辛辣窒息臭味，對粘膜有強烈刺激性。甲醛的熔點為－118℃，沸點為－19.5℃，其沸點較甲醇低，其毒性就愈高。毒性是隨著分子中的碳鏈的長短而決定的，碳鏈愈短，毒性愈強。此外，醛類的化學(xué)成分中，如有雙鍵或鹵素時，則毒性也強。
3.4甲醛在人體中的代謝
甲醛在人體中，經(jīng)酶的作用，氧化為甲酸，甲酸的毒性比甲醇大六倍。由于甲酸的累積及甲酸在體內(nèi)抑制某些氧化酶系統(tǒng)，使糖的需氧分解和機體代謝受到障礙，致使乳酸和其它有機酸蓄積，因而引起酸中毒。
3.5甲醛的毒性毒理
甲醛是細胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固或變性，以致產(chǎn)生毒性，主要表現(xiàn)為刺激作用、致敏作用和致突變作用。
甲醛的毒性為甲醇的30倍，每升白酒中含甲醛30mg的濃度，就能刺激粘膜，10g就可致死。
3.6臨床治療
根據(jù)二氧化碳結(jié)合力或PH值，給與適當(dāng)?shù)奶妓釟溻c，嚴重中毒者用4%碳酸氫鈉200ml—400ml滴注，可以緩解。
3.6.1糠醛C5H4O2（2－呋喃甲醛）
糠醛為無色油狀液體文章來源華夏酒報，有杏仁臭味，在空氣及光中暴露，則變?yōu)辄S棕色，且起樹脂化。密度1.1594（20/4℃），沸點161.1℃，熔點—36.5℃，會隨汽揮發(fā)，能溶于水、醇、醚。白酒中的糠醛主要來自糠麩等釀酒原料。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味，對人體也是有害的。
白酒在蒸餾過程開始時，蒸出的部分（俗稱“酒頭”）中，低沸點的醛含量高，因醛類與水分子間作用力小，醛類本身的沸點又比醇類低，所以大部分醛類都在酒頭中出現(xiàn)。
而高沸點的醛類往往留在酒糟或酒尾中，如能很好地掐頭去尾，可以降低醛類的含量，減少對人體的毒害。
糠醛的毒性相當(dāng)于乙醇的83倍，毒性僅次于甲醛。因為乙醛毒性雖然相當(dāng)于乙醇的10倍，但由于乙醛沸點低（20.8℃），在蒸餾時乙醛大部分逸散，存留的部分已集中在酒頭內(nèi)，同時在儲存過程中，乙醛也隨著氧化、縮合、自然揮發(fā)，含量也可降低。
而糠醛沸點高，在蒸餾時不易逸散，只有去除酒頭酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量。此外，糠醛還使白酒有澀味。
3.6.2雜醇油
雜醇油是高級醇類的混合物，其中包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，稱之雜醇油。
白酒在發(fā)酵過程中，雜醇油除由糖類產(chǎn)生外，氨基酸分解也能產(chǎn)生雜醇油。雜醇油的碳鏈比乙醇高，沸點也比乙醇高，在人體內(nèi)氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。
雜醇油的含量多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風(fēng)味很重要。除了異戊醇微甜以外，其它如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇雖香氣柔和，但也有苦味，并且苦味又重又長。
因此，白酒的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。如果缺少雜醇油，則使酒的味道淡薄。故醇與酯的比例非常重要。一般認為醇與酯的比例應(yīng)小于1。
試驗證明，酸：酯：醇（高級醇）=1：2：1.5較為更適宜。白酒中的異丁醇和異戊醇的比例也應(yīng)適宜，以1：2—1：2.5之間雜醇油的異味可降低。如果高級醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。
雜醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇比乙醇大19倍。雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺，所以，對人體是有害的。
故應(yīng)制定衛(wèi)生標準，加以限制。按國家GB2759—81衛(wèi)生統(tǒng)一標準，雜醇油≤0.20㎏/100L。
3.6.3鉛
鉛是帶藍色的銀白色重金屬，有亮光澤，密度11.37，熔點327.5℃，硬度1.5，質(zhì)地柔軟，抗張強度小。在加熱下，鉛能很快與氧、硫、鹵素化合；鉛與冷鹽酸、冷硫酸幾乎不起作用，能與熱或濃鹽酸、硫酸反應(yīng)；鉛與稀硝酸反應(yīng)，但與濃硝酸不反應(yīng)；鉛能緩慢溶于強堿性溶液。易被含有空氣、硝酸鹽、銨鹽、碳酸鹽、硫酸鹽的水或二氧化碳的水侵襲其表面，生成保護薄膜。
白酒中的鉛，主要來自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾白酒時，其含酸的酒蒸汽和蒸餾液一邊留入容器，同時能強烈地溶出器壁中的鉛。此外，在鍍錫的白鐵皮中也有鉛，貯酒錫容器因接觸白酒機會較多，時間較長，鉛也可溶在酒中。因此，蒸餾的程度，酒內(nèi)酸的含量和貯酒的時間長短，都可以影響酒內(nèi)鉛含量。目前，白酒的生產(chǎn)設(shè)備、容器、管道等早已改用食品級的不銹鋼材料，基本杜絕了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的鉛污染。
3.6.4錳
錳是一種銀白色金屬，質(zhì)堅而脆，在自然界中以氧化物或鹽類形態(tài)存在。錳在人體中主要經(jīng)呼吸道吸收，在胃腸道吸收慢亦不完全。錳在血漿中與β1球蛋白結(jié)合為特殊的β1球蛋白轉(zhuǎn)移蛋白分布在全身。主要儲存在肝、胰、腎、心、腦等。
錳的熔點1244℃，沸點1962℃。錳蒸汽在空氣中很快氧化成為一氧化錳和四氧化三錳。錳除存在于礦物外，亦有少量見于水、植物或動物中。白酒中的錳，來源于水、谷類、容器和管道。目前白酒中錳的含量甚微。
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